Grâce à une technique adaptée et une cuisson parfaitement maîtrisée, exprimez pleinement les saveurs de la mer.
Apprenez l’art d’accommoder les poissons, crustacés et fruits de mer avec des associations de garnitures variées.

Objectifs de formation

• Actualiser et compléter les connaissances des produits de la mer
• Apprendre à utiliser les produits de saison au meilleur de leur qualité
• Maîtriser les techniques de préparation et de cuisson en respectant le goût et la texture de chaque poisson, crustacé ou coquillage.

Public concerné

• Professionnels de la restauration
• Chef de cuisine / second de cuisine / chef de partie / commis de cuisine

Durée

2 journées soit 16 heures

Dates

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Organisation

La formation se déroule dans votre restaurant.

Méthodes pédagogiques

• Pédagogie active basée sur une explication théorique et une mise en application pratique
• Phase de présentation et dégustation
• Auto-analyse de fin de stage

Contenu

Rappel des fondamentaux :

• Connaissance des produits : les variétés de poissons, de coquillages, de mollusques et de crustacés.
• Classification, origines, modes de pêche, conservation, saisonnalité.
• Les techniques culinaires, les préparations : entier, filet, darne, pavé.
• Les modes de cuisson : poché, vapeur, grillé, à la broche, rôti, à la plancha.
• Les garnitures et sauces d'accompagnement

 

Démonstrations et réalisations de nombreuses préparations dont :

• Filets de rougets de roche du pays à la tapenade, pommes de terres nouvelles et rubans de courgettes
• Supions de Méditerranée aux olives de Nice à la tomate et au basilic
• Darne de Merluchon rôti à la tomate

 

* ces recettes sont données à titre d’exemple, elles peuvent être modifiées en fonction de la saison et du marché.

Sanction d’études

Une attestation de stage nominative