Vous apprendrez à sélectionner les différentes pièces de boucherie pour leur origine, leur qualité et leur prix. Vous réaliserez des recettes appropriées techniquement à la préparation de ces pièces. Toutes les étapes du stockage, en passant par la maturation, la préparation, la découpe ainsi que les cuissons et ce, jusqu’à la présentation sur assiette seront abordées durant la formation. Et bien sur, une partie de la formation sera consacrée aux sauces et émulsions accompagnant toutes vos préparations.

Objectifs de formation

• Maîtriser les techniques de préparation et de cuisson, valoriser et diversifier la préparation et la présentation des viandes et des volailles.
• Réaliser une quinzaine de recettes intégrant des associations mets, sauces et garnitures originales et harmonieuses.

Public concerné

• Professionnels de la restauration
• Chef de cuisine / second de cuisine / chef de partie / commis de cuisine

Durée

2 journées soit 16 heures

Dates

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Organisation

La formation se déroule dans votre restaurant.

Méthodes pédagogiques

• Pédagogie active basée sur une explication théorique et une mise en application pratique
• Phase de présentation et dégustation
• Auto-analyse de fin de stage

Contenu

• Les produits : destinations culinaires des différents morceaux
• Les techniques de fabrication : préparation, modes de cuisson (traditionnels, sous-vide, basse température, en cocotte, à la plancha, rôtissoire)

Sanction d’études

Une attestation de stage nominative