La formation HACCP permet d’acquérir une procédure qui définit, évalue et maîtrise les dangers (microbiologiques, chimiques et physiques) qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments. C’est une approche pour la maîtrise de la qualité qui met l’accent sur le contrôle et l’amélioration en cours de fabrication et non sur le contrôle des produits finis.

Objectifs de formation

• Sensibiliser aux enjeux et responsabilités de la sécurité alimentaire
• Comprendre les raisons de la mise en place et du respect des règles de base
• Connaître les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine

Public concerné

Personnel et encadrement

Durée

1.5 journées soit 12 heures

Dates

À programmer

Organisation

Une journée en inter entreprise, ½ journée dans votre restaurant

Méthodes pédagogiques

• Exposés, échanges d'expériences
• Présentation d’affiches, documents, supports…
• Remise d’une synthèse pédagogique (livret), et de supports HACCP
• Approche centrée sur les situations concrètes rencontrées par les participants

Contenu

Jour 1 : La réglementation (directive européenne 178/2002 et le Paquet hygiène)

• Définition et origine de l’ HACCP
• Qu’est-ce que l’hygiène alimentaire ? : Microbiologie et bactéries, les intoxications alimentaires,
• Hygiène du personnel, des locaux, du matériel.
• Le circuit des denrées dans le restaurant : Réception, stockage, déconditionnement – Décongélation
• Préparations Froides : Une des étapes les plus sensibles
• Cuisson, Maintien ou Remise en température
• Gestion des Restes et Invendus

Jour 2 : Audit restaurant

• Réception et stockage des marchandises, Hygiène de fabrication et de distribution
• Les Liaisons Froides et Chaudes
• Entretien du matériel et des locaux, Le circuit des déchets
• Mise à jour des documents existants

Sanction d’études

Une attestation de stage nominative